鸡精主要成份分析的研究
毕春元 冯东 李大海 冯德荣* 山东省科学院生物研究所
山东省生物传感器重点实验室 250014 济南
鸡精一般是由鸡肉、鸡骨架、鸡蛋为原料经煮熟、酶解、打浆等工艺配以味精（谷氨酸钠）、淀粉类物质（如玉米淀粉或木薯淀粉、糊精）盐、葡萄糖等制作而成的调味品。因其味道鲜美独特，越来越受到广大消费者的喜爱。由于目前鸡精产品缺乏国家和行业的标准，市场上鸡精产品种类繁多，质量优劣不等，鱼龙混杂［1.2.3］。鸡精产品的最重要成分是表现出具有独特的鲜味的成分，其中蛋白水解物、味精、葡萄糖和淀粉类物质是鸡精中的几个重要的质量指标。蛋白水解物含量可用常规的检测方法进行测定，谷氨酸钠、葡萄糖以及淀粉类物质的含量用常规方法较难准确测定且分析过程相当繁琐。生物传感器方法是迄今为止能在众多成分存在时，专一性地快速准确地定量得到葡萄糖和谷氨酸含量的方法之一［4］，SBA生物传感分析仪在全国各地的应用已有十余年的历史。目前应用数量达到400多台套。而且，用酶电极法测定食品中葡萄糖的方法已纳入国家标准［5］。淀粉的测定通常淀粉的测定通常按还原糖方法，使用3，5—二硝基水杨酸法和费林热滴定法［6］。葡萄糖的测定采用还原糖方法，操作繁琐且费事，也容易受还原物质的干扰影响测定结果。我们采用稀盐酸水解淀粉，然后用酶电极法测定其中的葡萄糖含量，从而准确计算出淀粉的含量，这种测定淀粉的方法具有快速、准确、方便的特点。
1
实验材料
1.
1 实验仪器及试剂
1.1. 1实验材料：
表1 超市购买八种鸡精产品
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样品编号
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产品名称
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生产单位
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规格
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1号样品
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金鸡精
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山东菱花集团
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100g
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2号样品
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银鸡精
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山东菱花集团
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100g
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3号样品
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食圣牌鸡精
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上海厨圣食品有限公司
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100g
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4号样品
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家乐鸡精
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北京喜临门食品有限公司
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100g
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5号样品
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粒品乐牌鸡精
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上海棕谊实业有限公司
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227g
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6号样品
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味好美鸡精
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上海味好美食品有限公司
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80g
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7号样品
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太太乐鸡精
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上海太太乐调味品有限公司
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100g
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8号样品
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鲜鸡粉
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广东东莞雀巢有限公司美极分厂
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60g
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1.1. 2实验仪器：SBA-40C生物传感分析仪（山东省科学院生物研究所）
1.1. 3主要试剂：SBA系列分析仪专用缓冲剂，盐酸（分析纯，莱阳双双化工有限公司）
2 实验原理：葡萄糖氧化酶专一催化β—葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，其反应过程为：
葡萄糖氧化酶
b-D-葡萄糖+
H2O ----------------------------> D-葡萄糖酸 + H2O2
SBA-40生物传感分析仪正是基于这一原理，把葡萄糖氧化酶固定在过氧化氢电极上，反应过程中产生的过氧化氢与葡萄糖含量成正比，过氧化氢与过氧化氢电极接触产生电信号，电信号经过放大处理，可直接显示测定结果。由于产物过氧化氢的量与底物葡萄糖的量呈线性关系，通过检测过氧化氢的生成量可得到葡萄糖的含量，从而直接测定淀粉水解液中的葡萄糖含量。
谷氨酸氧化酶可专一催化L-谷氨酸生成α-酮戊二酸和过氧化氢，其反应过程为：
谷氨酸氧化酶
L-谷氨酸+O2+
H2O ----------------------------> α-酮戊二酸 + H2O2+NH3
因此，SBA-40生物传感分析仪同样可以通过检测过氧化氢的生成量得到L-谷氨酸的含量。
鸡精中的淀粉类物质含量：淀粉含量=（酸水解后葡萄糖的含量－酸水解前葡萄糖含量）×0.9。
3 实验方法：
3.1鸡精样品中葡萄糖及谷氨酸的测定：
取烘干至恒重的鸡精0.2g, 用蒸馏水溶解定容至100ml,
即为待测样品。用本所研制的SBA-40C生物传感分析仪对八种市售的鸡精进行测定，缓冲剂为SBA系列分析仪专用缓冲剂。
定标：开机后，用100mg/dl 葡萄糖、谷氨酸混合标准液，进样量25ml，注入反应池后，20秒钟后显示打印数据。反复测定葡萄糖、谷氨酸混合标准液，当仪器稳定后，即前后两针的结果相对误差小于1%时，仪器便自动定好标，标志是进样灯（绿灯）一直亮但不闪动。
样品测定：定标后注入25ml待测鸡精样品于反应池中，20秒后显示打印结果，屏幕显示谷氨酸含量（mg/dl ）
3.2鸡精样品中淀粉物质的测定：
精确称取烘干至恒重的鸡精2.000g, 置入250毫升三角瓶中。加100毫升2%盐酸溶液，于沸水浴中回流水解3小时。冷却后，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，用500毫升容量瓶定容至刻度，摇匀， 即为待测样品［7］。用SBA-40C生物传感分析仪对八种市售鸡精的中和后的酸水解液进行葡萄糖含量测定，缓冲剂为SBA系列分析仪专用缓冲剂。
定标：同3.1
样品测定：定标后，注入25ml待测样品于反应池中，20秒后显示打印结果，屏幕显示待测样品中葡萄糖含量（mg/dl ）。
3.3鸡精样品中蛋白含量的测定：半微量定氮法。
3.4鸡精样品中水分的测定：略
4 结果与分析
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样品序号
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谷氨酸钠（%）
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淀粉类物质（%）
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蛋白质（%）
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水分（%）
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其它成分
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1号样品
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45.6
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22.5
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21.92
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1.67
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6.64
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2号样品
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38.5
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25.0
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17.34
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1.94
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17.22
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3号样品
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19.9
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37.8
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10.12
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2.75
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29.43
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4号样品
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47.5
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11.5
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18.28
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1.61
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21.11
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5号样品
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43.0
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16.0
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18.13
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1.78
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21.09
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6号样品
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47.5
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11.7
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20.76
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1.35
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18.69
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7号样品
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48.8
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11.0
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23.59
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0.97
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15.64
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8号样品
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20.6
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27.7
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10.71
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1.98
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39.01
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以上都是广大消费者比较喜欢的比较畅销的几种鸡精产品。从对它们的主要成份分析来看，这几种鸡精都含有一定的蛋白质（鸡肉或鸡蛋）成份，一般情况下，谷氨酸钠、淀粉类物质（可溶性淀粉、糊精）和蛋白质占鸡精总量的70%～80%，有的甚至更高。
5 讨论
SBA-40C生物传感分析仪是双电极生物传感分析仪可同时测定葡萄糖、谷氨酸。淀粉类物质经酸水解后，用SBA-40C生物传感分析仪进行葡萄糖测定，得到淀粉类物质的含量，这样可避免在葡萄糖测定时，由于颜色、还原性物质引入的误差，结果准确，有较高的实用性，为鸡精中的主要成分分析提供了快速、准确、操作简单的检测方法。
鸡精样品中5’-核苷酸含量的测定比较复杂，本文不作讨论。其它成分可能有食盐、脂类、骨粉降解物和有关的食品添加剂，在研究和制订鸡精标准时也应加以明确规定。
参考文献
1.
林涛．调味新品—鸡精生产工艺，食品工业，1998 第五期，21
2.
郭杰．鸡精发展概略，中国调味品，2003 第九期
3.
中国鸡精行业报告，中国禽业导报，2002年第19卷第2期
4.
冯德荣，尚雪芹等，适用于发酵生产过程的SBA-40 L谷氨酸-葡萄糖双功能分析仪的研制，食品与发酵工业
1993，4：33-37。
5.
冯德荣，宋家华，食品中葡萄糖的测定方法-酶电极法 国家标准GB/T 16285-1996，国家技术局发布
6.
周凤臻等．葡萄糖酶电极法快速测定淀粉的含量，食品科学，1998 Vol．19No1，42
7.
《工业发酵分析》第一版 轻工业出版社出版 1984年5月： 9～10
*山东省生物传感器重点实验室
主任
